土豆是世界公认的营养丰富的食物。美国人认为，每顿饭只吃全脂奶粉和马铃薯，就能得到人体所需的营养。马铃薯蛋白质含有18种人体所需的氨基酸，是优质的蛋白质。其中含有的粘体蛋白质可以预防心血管类疾病。马铃薯中维生素B1的含量也是常吃蔬菜的冠军。
但是，吃发芽腐烂的马铃薯会导致人体中毒是怎么回事？原来马铃薯中含有龙葵素这种毒素，而且龙葵素比较集中分布在发芽、变绿、溃烂的部位。据测定，每公斤土豆嫩芽中龙葵素的含量达到5200毫克，比土豆块高60~65倍。
龙葵素吸收入血后有溶血作用，还可以瘫痪运动、呼吸枢纽，刺激胃粘膜，最终导致呼吸枢纽瘫痪死亡。此外，龙葵素的结构与雄激素、雌激素、妊娠激素等性激素相似。孕妇长期大量食用含生物碱的土豆，会在体内产生畸形效果。有估计，有遗传倾向对生物碱敏感的孕妇可能会吃44.2~252克马铃薯，生畸形儿。另外，土豆中的生物碱不能通过通常的水浸泡、蒸、煮等烹饪减少。鉴于此，孕妇最好不要吃或少吃土豆。
有些孕妇喜欢吃市场上销售的薯片，经过高温处理，向日葵的含量相应减少，但含有高油脂和盐分，多吃不仅会引起肥胖，还会诱发妊娠高血压综合征，增加妊娠风险，不能贪婪。
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